De kleur van varkensvlees hangt vooral af van het gehalte aan myoglobine in de spier. Varkensvlees met een hoog gehalte aan myoglobine in de spier heeft een heldere en rossige kleur. Het verhogen van het gehalte aan ruw vet of intramusculair vet in de spieren kan de malsheid, sappigheid en smaak van het vlees verbeteren. De umami-smaak in spieren komt voornamelijk van inosinezuur en umami-aminozuren, vooral het intermusculaire vet, de umami-smaak is meer dan 50 keer die van MSG.

De studie toonde aan dat het karkasvetgehalte van de varkens in het voer met 1 000 mg/kg betaïne werd verminderd met 18,27% en het magere karkas steeg met 5,71%. De longissimus dorsi van de testgroep Het gehalte aan myoglobine, intramusculair vet en intermusculair vet nam toe met respectievelijk 14,88%, 17,66% en 21,79%. Het laat zien dat betaïne de hoeveelheid mager vlees van varkenskarkas verbetert en tegelijkertijd de kleur, het aroma en de smaak van varkensvlees verbetert en de kwaliteit van varkensvlees effectief verbetert.33